8月16日，韓國(guó)食品藥品安全部對(duì)中國(guó)月餅發(fā)出了三道緊急召回令，原因是這些月餅中檢測(cè)出了在韓國(guó)禁用的防腐劑——脫氫乙酸鈉。那么，什么是脫氫乙酸鈉？脫氫乙酸鈉有什么作用？國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中是否允許添加？本文將圍繞上述問題進(jìn)行簡(jiǎn)析。

脫氫乙酸鈉

脫氫乙酸鈉是一種白色或近白色結(jié)晶性粉末。

物理性質(zhì)：無臭，略有特殊味道。熔點(diǎn)109～110 ℃。易溶于水、丙二醇及甘油。微溶于乙醇（1%）和丙酮（0.2%）。耐光、耐熱性較好。水溶液于120 ℃加熱2 h仍保持穩(wěn)定。水溶液呈中性或微堿性。

化學(xué)性質(zhì)：分子結(jié)構(gòu)如圖1所示。脫氫醋酸鈉能夠接受電子或失去氧原子而發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，例如：與二氧化錳、碘化鉀、過氧化氫等反應(yīng)時(shí)常常會(huì)生成氧氣，具有強(qiáng)還原性，屬于羧酸鹽，具有羧酸鹽的一般通性，除此之外，因具有烷基、碳碳雙鍵，所以也具有部分烷烴及烯烴性質(zhì)，如易燃、易發(fā)生加氫反應(yīng)。

圖1、脫氫乙酸鈉分子結(jié)構(gòu)

脫氫乙酸鈉的防腐、消毒原理

脫氫乙酸鈉是由脫氫乙酸和鈉離子組成的化合物。脫氫乙酸是一種有機(jī)酸，其分子結(jié)構(gòu)中含有一個(gè)羧基和一個(gè)烯丙基，這使得脫氫乙酸具有較強(qiáng)的酸性和親水性。而鈉離子具有較強(qiáng)的堿性和溶解性。因此，脫氫乙酸鈉在水中可以迅速溶解，并釋放出脫氫乙酸和鈉離子。脫氫乙酸鈉的防腐作用主要是通過脫氫乙酸發(fā)揮的。脫氫乙酸具有較強(qiáng)的抗菌作用，可以有效地抑制細(xì)菌、霉菌和酵母的生長(zhǎng)和繁殖，其機(jī)理主要包括：

（1）酸性環(huán)境抑制細(xì)菌生長(zhǎng):脫氫乙酸具有較低的 pH 值，使其能夠在食品或其他產(chǎn)品中形成酸性環(huán)境，從而抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。細(xì)菌在酸性環(huán)境中難以繁殖和生存，從而達(dá)到防腐的目的。

（2）細(xì)胞膜破壞:脫氫乙酸能夠滲透進(jìn)入微生物細(xì)胞內(nèi)部，破壞細(xì)胞膜的完整性。細(xì)胞膜是微生物細(xì)胞的保護(hù)屏障，一旦破壞，細(xì)胞內(nèi)部的物質(zhì)和能量無法正常運(yùn)輸和代謝，從而導(dǎo)致微生物死亡。

（3）阻斷酶系統(tǒng):脫氫乙酸可以與微生物細(xì)胞內(nèi)的酶結(jié)合，從而阻斷酶系統(tǒng)的正常功能。

（4）降低食品中水分含量。脫氫乙酸具有良好的親水性，可以吸收微生物細(xì)胞內(nèi)的水分，導(dǎo)致細(xì)胞脫水。微生物對(duì)水分的需求較高，細(xì)胞脫水會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)各種生化反應(yīng)的受阻，最終導(dǎo)致微生物死亡。

作為食品添加劑，脫氫乙酸鈉的允許使用范圍和標(biāo)準(zhǔn)

1、依據(jù)GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，脫氫乙酸鈉可以用于黃油、腌菜、腌制的菌類、發(fā)酵豆制品、淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、烘焙食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、熟肉制品、符合調(diào)味料、果蔬汁等。其中韓國(guó)退貨的月餅，屬于07.04分類 烘焙食品餡料及表面用掛漿，允許使用最大量0.5g/Kg。如表1所示。

表1、GB2760-2014 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 脫氫乙酸及其鈉鹽允許使用范圍和劑量

值得欣慰的是，上述食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)即將于2025年2月8日到期廢止，新的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》即將于2025年2月8日起實(shí)施，新國(guó)標(biāo)中已大幅降低了脫氫乙酸及其鈉鹽的允許適用范圍。如表2所示。

表2、GB2760-2024 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 脫氫乙酸及其鈉鹽允許使用范圍和劑量

脫氫乙酸鈉導(dǎo)致的中毒事件

據(jù)《中國(guó)食品衛(wèi)生雜志》，發(fā)表于2019年第31卷第5期題目為《一起牛奶中脫氫乙酸鈉中毒事件調(diào)查分析》，2017年7月24日，寧夏回族自治區(qū)某市多名兒童出現(xiàn)呼吸急促、呼吸困難、站立不穩(wěn)、嘔吐等疑似食物中毒癥狀。疾病預(yù)防控制中心根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查、臨床癥狀和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果等綜合分析，確定此次事件為牛奶中違規(guī)添加脫氫乙酸鈉引起的食物中毒。如圖2所示。

圖2、《一起牛奶中脫氫乙酸鈉中毒事件調(diào)查分析》截圖

無論按照GB2760-2014，還是GB2760-2024，牛奶本來就不準(zhǔn)添加加脫氫乙酸鈉這類防腐劑。而患兒們喝的牛奶，不僅添加了，含量還高達(dá)1.71 g/kg ，要知道，其他食品最大使用量也只有 1.0 g/kg 。

這也不是個(gè)例，國(guó)內(nèi)有辣條企業(yè)也因違規(guī)添加了脫氫乙酸鈉，上了當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)局的不合格食品榜。此外，添加了過量脫氫乙酸鈉的面包也成了過街老鼠，人人喊打。如圖3所示。

一邊是丑聞不斷，而另外一邊，關(guān)于“ 脫氫乙酸鈉危害性 ” 的研究，也越來越多。前幾年，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心，就整理了過往關(guān)于脫氫乙酸鈉毒性的研究，當(dāng)然都是在猴雞狗豬還有老鼠這類動(dòng)物身上。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期累積下來，也是會(huì)對(duì)動(dòng)物健康造成影響的。不僅會(huì)讓它們的體重、進(jìn)食量等生長(zhǎng)指標(biāo)明顯降低，抗凝血作用等也會(huì)受到影響。

圖3、近期網(wǎng)絡(luò)視頻流傳的“奪命面包”視頻

結(jié)語

1、能夠消毒的物質(zhì)都有毒。人體腸道存在150兆細(xì)菌，重量約1.0-1.5Kg，脫氫乙酸鈉能夠消毒、防腐，同樣對(duì)人體腸道細(xì)菌有消滅和抑制作用，從而影響人的健康。

2、任何添加劑、防腐劑都要按照標(biāo)準(zhǔn)劑量使用。食品企業(yè)必須遵照GB2760標(biāo)準(zhǔn)，使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。

3、作為食品生產(chǎn)企業(yè)，必須要了解國(guó)外的最新食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免“韓國(guó)退貨月餅”事件的再次發(fā)生。